Vandaag is het zondag en dus de perfecte dag (vind ik dan) om te bakken. Als het toelaat sta ik gerust de hele zondagmiddag in de keuken te bakken en experimenteren en dan komt er vaak een lekker recept uit. Zo ook deze gezondere carrot cake muffins.

Deze carrot cake muffins kun je heel goed invriezen, zodat je een voorraadje verantwoorde snacks achter de hand hebt. Ze zijn goed gevuld met wortel en gezoet met honing. Daarnaast is het beslag super snel klaar en doet de oven de rest. Ook zijn deze muffins een ideale snack voor kinderen, ze krijgen namelijk ongemerkt groente binnen. Ben je nieuwsgierig geworden naar het recept? Hier komt het!

Ingrediënten voor 12 muffins
– 150 gram speltbloem
– een rijpe banaan
– twee eieren
– drie handjes rozijnen
– 200 gram geraspte wortel
– twee theelepels bakpoeder
– zes eetlepels honing
– een eetlepel koekkruiden
– twee handjes walnoten

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 170 graden en stel in op 30 minuten. Wel de rozijnen even in warm water. Doe alle ingrediënten behalve de walnoten, wortel en rozijnen in een kom en pureer tot een dikke massa. Hak de walnoten fijn en schep deze samen met de geraspte wortels en rozijnen voorzichtig door het beslag. Giet het mengsel in silliconen muffin vormpjes en bak de muffins in ongeveer 30 minuten gaar. Eet smakelijk!

Totale bereidingstijd: 45 minuten.