Pompoen en kokos is een hele goede combinatie, vandaar dat mijn pompoensoep met kokos en kerrie erg populair is op de site.

Ik besloot daarom een variant op dit recept te maken, waarbij ik de kerrie weglaat en iets meer kokos toevoeg en daarnaast ook nog wat wortels erbij doe voor een extra zachte soep. Ik durf te wedden dat dit ook een favoriet op de site wordt!

Ingrediënten voor 1 pan soep:
– 1 rode ui
– 1 teentje knoflook
– 5 winterpenen
– 1 flespompoen
– 800 ml groentebouillon
– 400 ml kokosmelk
– olijfolie

Bereidingswijze:
– Snijd de boven- en onderkant van de pompoen, halveer hem, verwijder de schil en pitten en snijd in blokjes.
– Snipper de ui en pers de knoflook uit.
– Verhit wat olijfolie in een pan en fruit de ui en knoflook.
– Schil de winterpenen en snijd in plakjes.
– Doe de pompoen en wortel in de pan en voeg de groentebouillon toe.
– Breng de soep aan de kook en laat zo’n 25 minuten pruttelen.
– Pureer de soep glad en roer de kokosmelk er doorheen.
– Verwarm de soep nog even kort en serveer.
– Eet smakelijk!

Totale bereidingstijd: 45 minuten.

Heb jij een van deze recepten gemaakt? Laat het mij vooral weten via Instagram, Facebook of Twitter met de hashtag #LOVETOCOOKHEALTHY. Dat vind ik erg leuk!