Deze zoete aardappelstamppot met rode biet is een lekkere variant op je normale stamppot boerenkool. Naast dat de zoete aardappel en rode bieten een mooie kleurencombinatie op je bord vormen, heb je maar vier ingrediënten nodig voor dit heerlijke recept!

De walnoten en geitenkaas maken deze zoete aardapelstamppot met rode biet helemaal af. Het is trouwens ook een ideaal recept voor meatless Monday!

Ingrediënten voor 2-3 personen:
– 3 zoete aardappelen
– een pakje voorgekookte rode bieten
– een pakje zachte geitenkaasschijfjes (6 schijfjes)
– een handje walnoten

Bereidingswijze:
– Verwarm de oven voor op 200 graden en stel in op 30 minuten.
– Snijd de rode bieten in blokjes, leg op een bakplaat en bak de rode bietjes in 30 minuten gaar.
– Schil de zoete aardappel, snijd in blokjes en stoom de zoete aardappel in 20 minuten gaar.
– Stamp de zoete aardappel fijn, meng de rode biet en de helft van de geitenkaas door de zoete aardappelstamppot.
– Schep op de borden en maak af met de walnoten en resterende geitenkaas.
– Eet smakelijk!

Totale bereidingstijd: 45 minuten.

Heb jij een van deze recepten gemaakt? Laat het mij vooral weten via Instagram, Facebook of Twitter met de hashtag #LOVETOCOOKHEALTHY. Dat vind ik erg leuk!