Voor deze makkelijk op maandag bedacht ik een zoete aardappelsalade, die ook zeer geschikt is als bijgerecht voor bij de barbecue. Vaak kom je bij barbecues de kant-en-klare aardappelsalades met ontzettend veel mayonaise tegen en daar word ik niet echt vrolijk van.

Dus waarom niet zelf een aardappelsalade maken? En om het nog iets gezonder te maken van zoete aardappelen en met light mayonaise? De combinatie van zoete aardappel met de pittige ui en zure rode wijnazijn geven een heerlijke smaaksensatie.

Ingrediënten voor een grote salade:
– drie grote zoete aardappelen
– twee bosuien
– een groene paprika
– een halve rode ui
– een theelepel grove mosterd
– een eetlepel rode wijnazijn
– een eetlepel light mayonaise
– zout en peper

Bereidingswijze:
Schil de zoete aardappelen en snijd ze in grove blokken. Doe ze in een pan met water en kook ze gaar.
Snijd ondertussen de ui en paprika fijn. Doe deze in een grote kom en voeg de mosterd, rode wijnazijn, light mayonaise, zout en peper toe en meng goed door. Dit is je dressing. Dek af en zet in de koelkast.
Snijd de bosui in ringetjes.
Zodra de aardappelen klaar zijn, giet je ze af en laat je ze afkoelen. Zodra ze afgekoeld zijn meng je ze door de dressing. Serveer op kamertemperatuur of koud uit de koelkast. Eet smakelijk!