Nu de herfst zijn intrede heeft gedaan, is het ook weer tijd voor stamppot. Deze heerlijke stamppot maak je snel en makkelijk klaar en je hebt er maar vijf ingrediënten voor nodig.

Deze zoete aardappelstamppot met spinazie, feta, zongedroogde tomaat en walnoten is perfect voor Meatless Monday. Wedden dat je het vlees helemaal niet mist?

Ingrediënten voor 2 personen:
– 3 kleine zoete aardappelen
– 225 gram bevroren spinazie
– 75 gram feta
– 8 stukjes zongedroogde tomaat
– twee handjes walnoten

Bereidingswijze:
– Schil de zoete aardappelen, snijd ze in blokjes en stoom ze gaar.
– Doe de spinazie (zonder water)in een steelpannetje en verwarm zachtjes.
– Snijd de zongedroogde tomaat in stukjes en maal de walnoten in kleinere stukjes.
– Zodra de spinazie warm is, doe je het in een zeef en druk je zoveel mogelijk het water eruit.
– Wanneer de zoete aardappel gaar is, doe je deze in een kom en stamp je ze fijn.
– Voeg nu de spinazie, zongedroogde tomaat en walnoten toe en brokkel de feta erover.
– Meng alle ingrediënten goed door elkaar en serveer direct.
– Eet smakelijk!

Totale bereidingstijd: 30 minuten.

Heb jij dit recept gemaakt? Laat het mij vooral weten via Instagram, Facebook of Twitter met de hashtag #LOVETOCOOKHEALTHY. Dat vind ik erg leuk!