Deze vegetarische broccolicurry met zoete aardappel is een lekkere en gezonde maaltijd die je snel en makkelijk op tafel zet. Lees je mee?

Ingrediënten voor 2 personen:
– 1 rode ui
– 1 teentje knoflook
– 2 zoete aardappelen
– 1 kleine broccoli
– 300 ml groentebouillon
– 250 ml kokosmelk
– een bakje milde currypasta
– basmatirijst voor 2 personen
– olijfolie

Bereidingswijze:
– Was de broccoli, snijd in roosjes en stoom deze beetgaar.
– Kook de rijst volgens de instructies op het pak.
– Snipper de ui en snijd de knoflook fijn.
– Schil de zoete aardappelen en snijd in kleine blokjes.
– Verhit de olijfolie in een pan en fruit de ui en knoflook.
– Doe de zoete aardappelblokjes in de pan en bak een paar minuten mee.
– Schep de currypasta erdoor en bak een minuut mee.
– Voeg nu de kokosmelk en groentebouillon toe, roer goed door en laat alles zachtjes 15 minuten pruttelen met het deksel op de pan.
– Schep als laatste de broccoliroosjes door de curry.
– Serveer met de rijst.
– Eet smakelijk!

Totale bereidingstijd: 35 minuten.

Heb jij dit recept gemaakt? Laat het mij vooral weten via Instagram, Facebook of Twitter met de hashtag #LOVETOCOOKHEALTHY. Dat vind ik erg leuk!