Chantal maakte een tijdje terug gevulde aubergines en sindsdien speelde ik met het idee om gevulde courgette te maken.

Omdat dit voor mij vrij nieuw was, besloot ik een makkelijke basis te gebruiken voor de vulling van de courgette en dat is couscous, feta en paprika. Deze combinatie doet het namelijk altijd goed. Ben je al nieuwsgierig naar dit makkelijke, lekkere recept? Hier komt het!

Ingrediënten voor twee personen:
– twee courgettes
– een rode ui
– een rode paprika
– een kwart plakje feta
– 75 gram couscous
– een teentje knoflook
– een handje pijnboompitten
– een snuf oregano
– peper en zout
– olijfolie

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 175 graden en stel in op 15 minuten. Bereid de couscous volgens de instructies op de verpakking.
Breng water aan de kook. Was ondertussen de courgettes, snijd ze in de lengte door midden en hol ze uit. Bewaar het vruchtvlees.
Als het water gekookt heeft, giet je het in een ruime pan en laat je de courgettebootjes ongeveer 5 minuten in blancheren en droog ze dan af.

Verhit wat olijfolie in de pan. Snipper de ui, pers de knoflook en fruit in een koekenpan. Snijd ondertussen de paprika in blokjes en snijd het vruchtvlees van de courgette ook fijn. Doe dit bij de ui en knoflook en roerbak gaar. Breng op smaak met de oregano, zout en peper.

Roer de couscous los en meng dit met het groentemengsel. Leg de courgettebootjes in een ingevette ovenschaal. Schep nu het mengsel in de bootjes en verkruimel hier de feta erover. Zet de bootjes 15 minuten in de oven en rooster ondertussen de pijnboompitjes in een droge koekenpan.

Als de courgettes klaar zijn, leg je de courgettes op de borden en maak je het af met de geroosterde pijnboompitten. Eet smakelijk!

Totale bereidingstijd: 30 minuten.