Het leek me leuk om eens gevulde aubergine te maken. Ik heb de laatste tijd niet veel trek in vlees, dus ik besloot een vegetarische variant te maken.

Eigenlijk lijkt het altijd heel veel werk, maar dat valt reuze mee. De oven doet namelijk het meeste werk, zodat jij ondertussen iets anders kunt doen terwijl je op deze heerlijke gevulde aubergines wacht.

Ingredienten voor twee personen:
– twee aubergines
– een ui
– een teentje knoflook
– 175 gram vegetarisch gehakt (bijv. van Vivera)
– een half pakje tomatensaus
– twee tomaten
– 1/4 courgette
– een bol mozzarella
– olijfolie
– peper en zout

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 200 graden en stel in op 40 minuten.
Snij de aubergines door de midden en hol ze uit. Je maakt als het ware een soort van bootjes. Doe het vruchtvlees in een kom en zet weg. Leg de uitgeholde aubergines in een ingevette ovenschaal.

Snipper de ui en snij de knoflook fijn en fruit met wat olijfolie in een pan. Snij vervolgens de tomaten en rasp de courgette. Doe dit samen met het vegetarische gehakt en het vruchtvlees van de aubergines bij de ui en de knoflook. Roerbak kort mee. Doe vervolgens de tomatensaus er beetje bij beetje bij en meng alles door elkaar. Gebruik niet te veel saus, want dan wordt het mengsel te vloeibaar.

Schep vervolgens de aubergine bootjes vol met het mengsel en leg er plakjes mozzarella op.

Zet de schaal in de oven en bak in ongeveer 40 minuten gaar. Breng op smaak met wat zout en peper.

Eet smakelijk!

Totale bereidingstijd: 1 uur.