Ik heb iets teveel zoete aardappelen gekocht en die moeten op. En om nu niet iedere avond zoete aardappelen te eten, probeer ik ze op een andere manier te verwerken. Daarom heb ik er een cake zonder boter van gemaakt. Het resultaat is heerlijk. Nieuwsgierig geworden? Hier komt het recept.

Ingrediënten:
– 225 gram speltbloem, gezeefd
– 2 grote zoete aardappelen, in blokjes en gekookt
– 7 gram bakpoeder
– een snuf zout
– 3 eieren
– 2 theelepels speculaas en koekkruiden
– 2 eetlepels kokosbloesemsuiker
– 3 eetlepels gesmolten kokosolie (ik gebruikte met geur en smaak)
– 55 gram walnoten, fijngehakt
– 100 gram rozijnen, afgespoeld

Bereidingswijze:
Verwarm de oven op 180 graden en stel in op 45 minuten.
Prak de aardappelen fijn en zet weg. Klop de eieren goed luchtig in ongeveer 2 minuten. Voeg de gesmolten kokosolie en fijngestampte zoete aardappelen toe en mix goed. Meng nu de bloem, het bakpoeder, de speculaas en koekkruiden en de suiker en doe dit voorzichtig bij de eierenmix. (Het beslag is vrij stevig.) Zet nu de mixer weg en voeg de rozijnen en walnoten toe. Spatel ze voorzichtig door het beslag. Stort het mengsel in een cakevorm (ik gebruikte een siliconenvorm). Doe de cake in de oven en bak af.

Laat de cake vijf minuten afkoelen in de vorm en stort hem dan op een rooster en laat hem verder afkoelen. Eet smakelijk!