Op de eerste dag in het nieuwe jaar had ik trek in een gezonde snack en ik maakte deze heerlijke muffins met rode bieten!

Deze muffins zijn makkelijk te maken en ze zijn ook nog eens gezond want je krijgt meteen een portie groenten binnen. Ben je nieuwsgierig geworden? Dan volgt hieronder het recept.

Voor ongeveer 10 muffins heb je nodig:

• 150 gram speltbloem
• 2 eieren
• 3 eetlepels honing
• 1 theelepeltje bakpoeder
• 2 kleine voorgekookte rode bietjes in kleine stukjes gesneden
• 3 theelepels kokosolie
• een siliconen muffin vorm

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 180 graden en stel in op 40 minuten.
Doe alle ingrediënten, behalve de rode bieten, in een kom en mix deze door elkaar totdat je een glad mengsel hebt.

Snij ondertussen de rode bieten in kleine stukjes en doe deze ook bij het mengsel. Meng het nog even goed door elkaar en vul vervolgens de vormpjes met het mengsel. Zet de vormpjes in de oven en bak de muffins in ongeveer 40 minuten gaar. Ik at de muffins met wat extra honing en een beetje yoghurt.

Totale bereidingstijd: 50 minuten