Af en toe neem ik in de supermarkt spontaan groente mee die niet zo vaak eet. Het idee erachter is dat ik er dan een gerecht van moet maken dat ik normaal gesproken ook niet vaak eet. Dit keer was het de beurt aan de aubergine. Het is een lekkere groente, maar ik eet het vrijwel nooit.

Nu moest ik er dus een recept voor bedenken en dat werd couscous met aubergine en feta. Even iets heel anders en erg lekker. Benieuwd geworden naar het recept? Hier komt het.

Ingrediënten voor vier personen:
– 3 bosuitjes in ringetjes
– 1 grote aubergine, in blokjes
– 1 courgette, in blokjes
– een flinke scheut olijfolie
– 1 blik tomatenblokjes (400 gram)
– 1 theelepel kaneelpoeder
– 1 pak couscous (400 gram)
– zout en peper
– 1 plak feta, in blokjes (200 gram)

Bereidingswijze:
Verhit de olie in een grote wokpan en voeg de bosuitjes, aubergine en courgette toe. Roerbak tot ze goed gaar zijn. Voeg vervolgens de tomatenblokjes en het kaneelpoeder toe. Laat ongeveer 10 minuten pruttelen. Bereid ondertussen de couscous volgens de instructies op het pak. Maak de saus op smaak met zout en peper. (niet te zuinig met de peper). Doe nu de couscous in een schaal en leg de saus er boven op. Maak af met de feta. Eet smakelijk!