Vroeger kregen we met Sinterklaas vaak een stuk banketletter bij de thee. Ik vond dat altijd zo ontzettend lekker, maar helaas zat ik dan gelijk helemaal vol en kreeg ik last van maagzuur. Dus sloeg ik op een gegeven moment de banketletter altijd over. Best jammer, want lekker is het zeker. Nu ik nog meer op mijn eten moet letten, speelde het idee in mijn hoofd om zelf amandelspijs te maken.

Nou dat ging nog eens heel makkelijk! Voor de amandelspijs heb je maar 3 ingrediënten nodig en een dag geduld. De amandelspijs smaakt namelijk het beste als het even een dagje (of langer) ligt. Ik besloot de gezondere amandelspijs in speculaas muffins te verwerken. Een lekkere snack voor pakjesavond! Wil je weten hoe je deze gezondere gevulde speculaas muffins maakt? Hier komt het recept!

Ingrediënten voor 12 muffins:
– 100 gram kokosbloesemsuiker
– 150 gram ongezouten boter (hard)
– 2 eieren
– 250 gram speltbloem
– 5 theelepels koek- en speculaaskruiden
– 1 theelepel bakpoeder
– een snuf zout
– amandelschaafsel voor decoratie

Ingrediënten voor de amanadelspijs:
– 100 gram amandelmeel
– 75 gram honing
– 1 ei (deze gebruik je de volgende dag)

Bereidingswijze:
Dag 1
Doe het amandelmeel en de honing in een kom en meng door elkaar tot er een kruimelig geheel ontstaat. Leg een stuk plastic folie op het aanrecht en stort hierin de amandelspijs. Pak de spijs in en bewaar in de koelkast. (Dit blijft zeker 2 tot 3 weken goed.)

Dag 2
– Doe de suiker en boter in een kom en mix tot dit goed gemengd is.
– Voeg de eieren toe.
– Roer de speltbloem, kruiden, bakpoeder en zout in een aparte kom door elkaar en doe dit beetje bij beetje bij het eimengsel. Mix goed tot er mooi glad deeg ontstaat.
– Verpak het deeg in plastic folie en laat zeker een uur tot rust komen in de koelkast.
– Verwarm de oven voor op 170 graden.
– Doe papieren cupcakevormpjes in een muffinbakvorm en bekleed de vormpjes met een dun laagje speculaas (1/2 van het deeg).
– Haal de amandelspijs uit de koelkast. Klop een ei los en voeg 1/3 hiervan bij de amandelspijs. Meng het ei goed er door heen en draai 12 balletjes van de amandelspijs.
– Druk een balletje in ieder vormpje en maak de muffins dicht met de resterende helft van het deeg. Zorg ervoor dat je geen spijs meer ziet.

– Strooi wat amandelschaafsel over de muffins en bak ze in 20 minuten gaar.
Eet smakelijk!

Totale bereidingstijd: 2 uur verdeeld over 2 dagen.