Bijna twee jaar geleden, toen Love to cook healthy nog maar net bestond, maakte ik heerlijke, light bosvruchtenmuffins.

Ik speelde al een tijdje met het idee om een nieuwe variant van de muffins te maken. Dus besloot ik dit keer Blueberry muffins te maken. Aangezien ik geen speltbloem had, verving ik dit door zelfrijzend bakmeel en liet ik het bakpoeder ook weg. Daarnaast koos ik er nu voor om Griekse yoghurt 2% te gebruiken in plaats van kwark. Het resultaat is een heerlijke niet te zoete muffin met een klein beetje zuur van de blauwe bessen. Perfect als snack of ontbijt!

Ingrediënten
– 165 gram blauwe bessen (Diepvries)
– 100 gram zachte boter
– 50 gram kokosbloesemsuiker
– een snuf zout
– 3 eieren
– 240 gram zelfrijzendbakmeel
– 150 gram Griekse yoghurt 2%
Extra
– een handmixer
– 12 papieren vormpjes
– een muffinbakblik

Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 175 graden. Laat de blauwe bessen iets ontdooien. Klop de boter, kokosbloesemsuiker en een snufje zout met de mixer romig. Roer de eieren er een voor een doorheen. Mix de helft van het zelfrijzendbakmeel door het botermengsel en doe dan de Griekse yoghurt erbij en als laatste het overgebleven deel van het bakmeel. Schep de blauwe bessen er voorzichtig doorheen. Zet de vormpjes in het muffinbakblik. Vul 3/4 van elk vormpje met het beslag.

Bak de muffins 25-30 minuten in de oven. Laat afkoelen.

Totale bereidingstijd 40 minuten.

Vervang het zelfrijzend bakmeel voor 240 gram speltbloem en drie theelepels bakpoeder als je liever speltbloem gebruikt.