In Spanje maakten mijn zus en ik regelmatig citroenkoekjes. Deze koekjes maakten we met boter en suiker. Heel lekker, maar heel gezond is het niet.

Dus ging ik aan de slag met deze vrijwel vetvrije koekjes. Oké, ik geef het toe ze zien er niet uit als koekjes, eerder koekrotsjes, maar ik beloof je ze smaken heerlijk.

Ingrediënten:
– twee eieren
– 1/2 cup kokosbloesemsuiker
– een eetlepel geraspte citroen
– twee eetlepels citroensap
– een theelepel vanille extract
– 1 1/2 cup volkorenmeel
– een theelepel bakpoeder

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 170 graden en stel in op 12 minuten. Doe bakpapier op de bakplaat.
Klop de eieren luchtig en voeg de citroenrasp en- sap, vanille en suiker toe. Mix goed. Voeg daarna het bakpoeder en en het meel toe. Mix totdat het volledig gemengd is.
Doe nu met behulp van een eetlepel hoopjes beslag op de bakplaat en probeer er wat vorm inte krijgen.
Bak de koekjes in 12 minuten gaar. Ik bakte ze nog 2 minuten extra.
Laat ze afkoelen op een rooster.