Onlangs was het weer zo ver. In mijn koelkast lagen allemaal ingrediënten die bijna over datum gingen. Zo had ik eieren, courgette, kipreepjes en champignons liggen die toch echt niet langer daar in die koelkast konden blijven liggen.

Dus besloot ik ’s avonds een boerenomelet te maken. Aangezien de portie voor twee personen was, heb ik wat over was de volgende dag meegenomen naar mijn werk en daar met de lunch opgegeten.

Ingrediënten:

• 4 eieren
• een bakje kipreepjes
• een halve courgette, fijngesneden
• een bakje champignons, fijngesneden
• zout, peper en bieslook.

Bereidingswijze:
Verhit wat olie in een pan en bak de groenten gaar. Breek de eieren in een kom en klop ze los. Voeg zout, peper en bieslook naar smaak toe. Giet vervolgens het eimengsel over de groenten en doe een deksel op de pan. Laat zachtjes stollen.

Als de omelet klaar is, dan snijd je hem in stukken. Lekker met een groene salade.

Je kunt natuurlijk allerlei soorten groenten in de omelet doen. Bijvoorbeeld paprika, tomaat, prei, etc.