In de Foodybox herfst van Kroon op het werk zat een zakje mini stroopwafels en daar wilde ik natuurlijk gelijk iets mee bakken. Ik speelde al een tijdje met het idee cupcakes te maken met mascarponeroom en bedacht dat deze cupcakes met stroopwafels zich hier goed voor lenen. 
Als je liever alleen de cupcakes wilt eten, laat dan de crème gewoon weg. Scheelt je ook gelijk wat calorieën.

Ingrediënten voor een 11 cupcakes:
– 125 gram zelfrijzend bakmeel + een beetje extra
– 125 gram boter (kamertemperatuur)
– 125 gram lichte basterdsuiker
– 2 eieren (kamertemperatuur)
–  een snufje zout
– 100 gram mini stroopwafels + extra ter decoratie
– 1 theelepel kaneel
– 125 gram slagroom
– 1 zakje vanillesuiker
– 250 gram mascarpone

Bereidingswijze:
– Verwarm de oven voor op 160 graden en stel in op 20 minuten.
– Mix in een kom de boter, lichte basterdsuiker en zout tot een romig mengsel.
– Voeg de eieren één voor één toe en mix tot een glad mengsel.
– Voeg het zelfrijzend bakmeel en de kaneel voorzichtig toe aan het beslag. Mix dit tot je een glad beslag hebt.
– Hak de stroopwafels in stukjes en meng ze met wat zelfrijzend bakmeel en spatel ze door het beslag.
– Vet een muffinbakvorm in en bestrooi rijkelijk met bloem of doe er cupcakepapiertjes in. Dit zorgt ervoor dat de cupcakes straks makkelijker uit de vorm komen.
– Schep ongeveer twee eetlepels beslag in de vormpjes. (Ik kon 11 cupcakes maken)
– Maak ondertussen de mascarponeroom door de slagroom, mascarpone en vanillesuiker rustig stijf te kloppen.
– Als de stroopwafelcupcakes klaar zijn laat je ze even afkoelen in het blik. Dan haal je ze er voorzichtig uit en laat je ze vervolgens verder afkoelen op een rooster.
– Spuit de mascarponeroom op de cupcakes en maak af met een halve mini stroopwafel. Eet smakelijk!

Totale bereidingstijd: 45 minuten.

Heb jij dit recept gemaakt? Laat het mij vooral weten via Instagram, Facebook of Twitter met de hashtag #LOVETOCOOKHEALTHY. Dat vind ik erg leuk!